اثرات مفید این فیبر بر کنترل میزان کلسترول خون و حفظ تعادل املاح معدنی در بدن انسان به اثبات رسیده ا

وزارت جهاد کشاورزی
گروه ذخیره سازی مرکز پژوهشهای غلات
دیکشنری آنلاین
امروزه استفاده از رژیم غذایی کم چرب با توجه به بروز انواع بیماری های مختلف نظیر افزایش کلسترول سرم خون دیابت اضافه وزن و بیماریهای قلبی عروقی مورد توجه متخصصان تغذیه و پژوهشگران قرار گرفته است.فیبرهای غذایی نقش بسیار مهمی را در بدن ما ایفا می کنند . این مواد به دو دسته محلول و غیر محلول در آب تقسیم بندی می شوند . از جمله فیبرهای محلول می توان به پکتین ها صمغ ها و لعاب های گیاهی اشاره کرد . آنها سطح کلسترول خون و خطر امراض قبلی را کاهش می دهند و سبب کاهش یا تثبیت گلوکز خون نیز می شوند و برای اشخاص مبتلا به مرض قند بسیار حیاتی هستند. سلولز همی سلولز و لیگنین از فیبرهای غیر محلول در آب هستند که آب را به خوبی جذب می کنند به همین دلیل سبب افزایش حجم مدفوع و دفع سریع آن توسط روده شده و خطر ابتلا به سرطان روده را کاهش می دهند. فیبر تفاله چغندرقند(فایبرکس) ترکیباتی منحصر به فرد و خصوصیاتی عالی دارد که آن را برای مصرف در صنایع غذایی مناسب ساخته و به دلیل دارا بودن هر دو نوع فیبر محلول و غیرمحلول پتانسیل بالایی در حفظ سلامتی دارد.این ترکیب به دلیل ظرفیت نگهداری آب بالا و مقاومت نسبت به حرارات و فریز کردن ماده ایده آلی برای افزودن به نان ها محصولات غلات خمیرهای منجمد و فرآورده های گوشتی جهت تولید محصولات عملگر می باشد. تجربیات صورت پذیرفته در مورد افزودن فیبر تفاله چغندرقند foodstylist به محصولات غذایی مختلف نشان داده است که اضافه کردن این ماده علاوه بر افزایش سطح فیبر رژیمی اثرات مطلوبی بر کیفیت فراورده های غذایی نیز داشته است . با توجه به نیاز جامعه به تولید مواد غذایی سالم و با عنایت به در دسترس و ارزان بودن این فیبر لازم است استفاده از فیبر تفاله چغندر قند جهت تهیه مواد غذایی عملگر مورد توجه بیشتر قرار بگیرد.
در حال حاضر استفاده از ترکیبات نظیر فیبرهای foodstylist گیاهی که به عنوان فیبر رژیمی شناخته شده اند با هدف تولید مواد غذایی کم چرب معمول گردیده است. اصطلاح فیبر رژیمی برای اولین بار توسط پژوهشگری به نام Hipsley (1953)به عنوان ترکیباتی با منشأ دیواره سلول های گیاهی بیان شد.برخی از محققین نیز فیبر رژیمی را به صورت بقایای گیاهان که به هیدرولیز توسط آنزیم های گوارش انسان مقاوم هستند بیان نمودند foodstylist و لذا بر عدم قابلیت هضم پذیری این ترکیبات foodstylist در روده کوچک تأکید داشتند.فیبرهای رژیمی گروهی از کربوهیدرات ها هستند که بوسیله آنزیم های دستگاه گوارش هضم نشده و در روده بزرگ توسط فلور طبیعی (میکروبی) تحت تخمیر قرار می گیرند. foodstylist فیبر خام برحسب قرارداد تمام موادی که تحت شرایط استاندارد ملی ایران نامحلول و قابل سوختن هستند معرفی شده است. در کشور فرانسه اصطلاح عدد سلولزی نامحلول یا سلولز خام به جای فیبرخام بکار می رود.
فیبرها علاوه بر خواص تغذیه ای دارای ویژگیهای سلامتی بخش نیز هستند و به همین دلیل غذاهای حاوی فیبرها را مواد غذایی عملگر(فراویژه یا فراسودمند) گویند. از خواص سلامت بخش فیبرها می توان به کاهش سطح کلسترول سرم و قند خون کاهش زمان تخلیه مواد غذایی از روده کاهش دیابت و اسهال جلوگیری از انواع سرطان حمایت از ابتلا به چاقی اشاره کرد. ویژگی هایی نظیر توانایی جذب و نگهداری آب توانایی تغییر کاتیون ها و نیز قدرت جذب چربی و از طرفی کاهش مقدار آن افزایش مدت نگهدای بهبود کیفیت (نظیر بو بافت طعم و مزه) ماد غذایی خاصیت امولسیفایری تشکیل کف و پایداری آن تغییر در ویسکوزیته بهبود ژلاتینه foodstylist شدن از ویژگی های تکنولوژی فیبرهاست. فیبرها foodstylist را براساس ویژگی هایی انحلال در آب به دو گروه بزرگ فیبرهای محلول و فیبرهای نامحلول تقسیم می کنند. از فیبرهای محلول می توان به پکتین اشاره کرد. سلولز نیز مثال از فیبرهای نامحلول است.
میزان فیبر توصیه شده توسط FDA جهت مصرف روزانه 25 گرم در روز می باشد و محصولاتی که تحت عنوان غنی شده با فیبر برچسب زنی می شوند باید حاوی 5/2 گرم فیبر در هر وعده یا 10 درصد میزان توصیه شده توسط FDA باشند . محصولاتی که تحت عنوان میزان فیبر بالا برچسب می خورند باید حداقل 5 گرم در هر وعده یا 20 درصد میزان توصیه شده توسط FDA فیبر داشته باشند. در کارخانجات چغندر قند آنچه پس از استخراج قند از خلال چغندرقند باقی می ماند تفاله نامیده می شود . معمولا تفاله به صورت های آبدار ( 11 9 درصد ماده خشک ) پرس شده ( 25-18 درصد ماده خشک ) و خشک یا پرک ( 91-89 درصد ماده خشک ) تولید می شود . تفاله تر خروجی از دیفوزیون حاوی 82-75 درصد آب است که پس از عبور از تفاله خشک کن تبدیل به تفاله خشک با رطوبت 11-9 درصد می شود . معمولا از هر 100 تن خلال چغندرقند 10-6 تن تفاله خشک با درصدهای قند مختلف بدست می آید . تفاله چغندرقند جهت تغذیه دام تغذیه انسان مصرف به عنوان کود مستقیم کود پس از کمپوست و برای تولید انرژی ( بیوگاز ) استفاده می شود.
فایبرکس حاوی مقدار زیادی فیبر رژیمی کم انرژی و عاری از نشاسته و فیتات است . ظرفیت نگهداری آب این فیبر از فیبرهای غلات بالاتر می باشد و می توان از آن به عنوان ماده پر کننده در صنایع غذایی استفاده کرد . اسید فیتیک فیبر تفاله چغندرقند بسیار اندک است و مصرف آن در تولید غذاهای رژیمی در جذب آهن اختلال ایجاد نمی کند.
اثرات مفید این فیبر بر کنترل میزان کلسترول خون و حفظ تعادل املاح معدنی در بدن انسان به اثبات رسیده است و اضافه کردن آن به رژیم غذایی بدون داشتن اثر تداخلی در جذب مواد معدنی دیگر جذب کلسیم را بهبود می بخشد. این فیبر به وضوح کلسترول LDL را کاهش داده و در کاهش فشار خون نیز مؤثر است.
مهمترین دلیل تکنولوژیکی بکارگیری فایبرکس foodstylist ظرفیت جذب و نگهداری آب می باشد. این ویژگی به دارا بودن بخش هیدروکسیل در ساختمان این ترکیب مربوط می شود و شاخص ترین فاکتور برای بکارگیری فیبرها در فرمول مواد غذایی است